通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，冷却肉：主要用于短时间存放的肉品。先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，坚持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天。经过冷却的肉，外表形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保管时间。 使肉中大部分水冻结成冰，冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。

超市超市鲜肉冷藏冰柜温控的监控标准　　超市超市鲜肉冷藏冰柜没有按规定保证速冻食品所要求的低温标准，导致食品保存温度过高，甚至出现“化了再冻”现象。都存在，有关专家指出，由于缺乏相关实施细则，超市超市鲜肉冷藏冰柜内食品保存温度问题已成为一大监管盲区。超市超市鲜肉冷藏冰柜温控有章可循　　如果温度等保存条件不符合要求，食品的保存时间就会相应缩短，某些食品还会出现变色变质等问题，容易给微生物滋长创造条件。特别是散装食品、熟食品和速冻产品，容易导致大肠菌群、菌落总数超标，消费者食用后可能造成病菌感染，出现拉肚子等病症，对人的身体健康造成危害，此外，营养品质也会相应发生变化。　　超市超市鲜肉冷藏冰柜温度过高　　有关部门曾经对超市调查发现，超市鲜肉冷藏冰柜中的速冻饺子、汤圆等食品竟粘成一团，有的冷冻食品表面发黑、食品袋里有大量的冰霜，经专家解释，这样的问题主要是因超市冰柜没有执行“冷处理”食品的控温标准而造成的，而不断解冻后再冷冻的食品容易滋生细菌，并有碍身体健康。