娃娃鱼学名为鲵，分小鲵和大鲵两种，大鲵又称瑕（鱼字旁），素有“活化石”之称。它是与恐龙繁衍生息于同一时代并延续至今的珍稀物种，也是地球上现存最原始、体型0最0大的两栖类动物。大鲵是反映地球生物多样性、生态系统稳定性、生态环境优劣的生物指示剂。
　　目前发现的大鲵体长1?8米，是现存最0大的两栖类动物，前肢四指，后肢五趾，头部疣粒显著，自颈侧至体侧有皮肤皱，以鱼、蛙、虾为食，分布在四川、山西、陕西、河南等地（2002年在我国赤峰市宁城县一处侏罗纪地层中发现1?65亿年前的真螈类动物化石，这是最早的娃娃鱼祖先）。或许几千年前的大鲵，它们的体型更长大，因此具有被后人神化为龙的资格。
　　《水经注?伊水》引《广志》曰：“鲵鱼声如小儿啼，有四足，形如鲮鳢，可以治牛，出伊水也。”所谓“可以治牛”，当是能够治服牛的意思，表明伊水的鲵鱼个头相当的大。屈原在《楚辞?天问》里问道：“焉有虬龙，负熊以游？”意思是哪里有这样大的无角龙，能够驮着黄熊在江河上出游？所谓虬龙可能指的也是大鲵，而人或神乘龙出游的传说当亦源于此（不排除人驯服大鲵用以渡河的可能性，因为大鲵不像鳄鱼那样危险；不过，鲵鱼也有凶猛的一面，见《吕氏春秋?贵直》）。
　　《本草纲目?鳞部四》称：“鲵鱼，在山溪中，似鲇有四脚，长尾，娃娃鱼图片，能上树，声如小儿啼，故曰鲵鱼，一名人鱼。”由于鲵鱼能爬上山椒树，因此又称山椒鱼。娃娃鱼的这种兼具水行、陆行和树行的生存能力，有可能被后人夸张成龙的上天入地入水的神奇本领。


　　根据全彩绘《经典图读山海经》（上海辞书出版社），中华宝典《五藏山经》是帝禹时代的国土资源普查白皮书，其中记述许多地方都有娃娃鱼，然而却有着不同的名称，例如瑕（大鲵）、谛鱼（小鲵）、赤儒和人鱼；此外，《五藏山经》记述有当时人们对龙的崇拜习俗，但没有直接描述龙的形貌特征及其价值。
　　但是，到了夏代文献《海外西经》里，娃娃鱼已被称为龙鱼，而且开始被神化了：“龙鱼陵居在其（诸夭之野）北，状如狸（鲤），一曰嘏（鲵），即有神圣乘此以行九野。”显然，夏代的人还知道龙的原形是大鲵；不过，已经有点拿不准，而且与鲤鱼混淆了（估计是鲤与鲵音相近而误传，鲤鱼跳龙门的故事，可能原本属于鲵鱼）。
　　接下来，在周代早期文献《海内北经》里则称“陵鱼人面，手足，鱼身，在海中”，这就表明周代的人已经不怎么知道龙鱼（陵与龙通）是娃娃鱼了，以为它是海洋里的鱼类。在周代和春秋战国时的作品《诗经》里，现存的305篇提到动物108种（《中国古代动物学史》，科学出版社），其中没有娃娃鱼，表明当时娃娃鱼非常少，人们的眼球已经见不到它们了。
　　根据蔡墨掌握的上古文献，帝舜时代有一个名叫董父的人，擅长畜养龙，被封为豢龙氏。到了夏帝孔甲时（公元前17世纪），在黄河和汉水获得两对龙，被认为是上帝赐给的乘龙；但是孔甲不知道如何喂养龙，遂聘请刘累养龙，并封其为御龙氏；后来有一条雌龙死了，御龙氏将死龙肉烹制成肉汤，献给夏后吃；夏后品尝后，问起龙养得怎么样了，御龙氏惧罪而迁居鲁县，夏代的养龙活动从此也就消失了。
　　此外，《尚书?舜典》记载帝舜任命22名中央和地方的长官，娃娃鱼，其中任命龙为纳言，即帝王的喉舌，相当于今天的政0府发言人或宣传部长，并兼有钦差大臣的身份。这就表明帝舜时代，龙是一种普遍存在的动物，并有人（氏族）以龙为图腾（或者以捕龙、养龙为职业）；以“龙”为发言人，可能与娃娃鱼的啼声与人类相近有关，而且娃娃鱼是唯0一能发声的鱼类（蛙类除外）。
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大鲵属于两栖纲、有尾目、隐鳃鲵科，具滋阴补肾、补血行气的功效，食用起来风味独特，营养价值极高。被誉为“水中人参”，具有重要的科研、食用与药用价值。
　　由于生态环境的破坏，大鲵迁移范围局限、人为的滥捕滥杀等多方面原因，大鲵数量日趋减少，现属于国家二级保护动物，已被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录中。为保护和利用大鲵资源，20世纪60年代起，国内有许多单位开始对大鲵进行人工养殖，取得了一定的进展。原生态、仿生态和全人工三大模式繁育技术取得突破，娃娃鱼吃什么，使得大鲵苗种年产量达到了50万尾，随着大鲵规模化养殖技术的成功，大鲵产业逐渐成为原产区调整农业产业结构，促进农民增收最@具活力的新兴产业。
[email protected]�持的产业。2011年12月，张家界市“关于大鲵资源保护与产业发展的意见”，确定了“力争通过10年时间努力，将张家界大鲵产业培育成农业主导产业”的目标。2012年市政府又发布《张家界市大鲵资源与产业发展总体规划（2011－2012）》，力争通过产业规划的实施，有效推动大鲵产业快速发展。2013年还出台了《张家界市农业产业提质升级“523”行动计划》，明确在5年内，使大鲵养殖规模达到200万尾，养殖研制16亿元；加工流通及其他关联产值34亿元，总产值达到50亿元。
　　据行业统计，至2015年6月，全市大鲵达到120万尾，同比增长36.5％；其中存池96万尾，同比增长15.1％；新发展万尾以上规模养殖企业5家，万尾以上规模企业达到23家；有7家企业从事大鲵产品的加工开发，新开发产品7个，开发大鲵系列加工产品达到100多种；新创建10家繁殖示范场和10家大鲵健康养殖示范场。张家界市大鲵产业的品牌建设与标准化生产已经起步。2010年12月，国家质检总局批准对“张家界大鲵”实施 国家地理标志产品保护；2013年，国家工商总局认证“张家界大鲵”为国家地理标志证明商标，在全国率先实施了“张家界大鲵”人工养殖和国家地理标志保护产品“双标识”管理。
　　通过对“张家界大鲵”肌肉营养成分进行分析及评价，掌握了该产品的营养特点与价值，为其高效率利用提供了科学的依据，推进了产品的建设及加工利用。
　　通过直接干燥法、凯氏定氮法、索氏提取法、高温灼烧法得出了张家界大鲵一般营养成分数据。张家界大鲵肌肉中粗蛋白含量较高，达到17.21％，氨基酸中必需氨基酸高为7.61％，呈味氨基酸总含量高至9.19％，必需氨基酸指数为91.53。张家界大鲵脂肪含量较低，但是脂肪中多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量较高，所以质量较高。通过与其他地区大鲵与名贵水产动物甲鱼、鲍鱼和海参相比较得出：它的蛋白质均较高于其他地区大鲵，氨基酸总量、呈味氨基酸和必需氨基酸含量高于其他地区大鲵和名贵水产动物；脂肪中多不饱和脂肪酸含量高于天利和留坝大鲵，高于甲鱼；Mg、Na、Ca、Zn和Fe含量均较高于其他地区大鲵，Mg、Ca、Zn均高于鲍鱼、海参和甲鱼，Se含量高于甲鱼。由此可看出，娃娃鱼养殖，其品质优于其他地区大鲵，营养价值优于鲍鱼、海参和甲鱼。
　　现阶段对于大鲵的产品开发主要在菜肴、普通加工食品、营养食品系列、养颜产品上，而在这些产品开发的过程中，依然存在着大鲵才少有半成品与成品，加工食品产品较为单一、粗糙，旅游即食产品种类少，营养食品中功能成分的含量不清楚，缺乏保健机理的研究材料，缺乏多元化系列产品，且价格较为昂贵，多用于高端礼品消费等缺点。由于大鲵丰富的营养价值与昂贵的价格，以及当前广阔的保健食品市场，大鲵食品开发应该以高端的保健食品为主要方向，研制效果显著的高@档保健食品，根据大鲵的营养