(1)增加甜味、调节口味、提高成品的营养价值。
    (2)食糖在面团发酵过程中，能供给酵母菌繁殖所需的养
分，起调节发酵速度的作用，促使其繁殖快、起松、发白。
    (3)改善点心的色泽，装饰美化点心的外观，由于糖是碳
水化合物，加热至170℃以上分解变成焦糖，起焦化作用，所
以在点心表面涂上糖分会呈现金黄色，并产生脆性。
    (4)调节面筋的胀润度，保持成品的柔软性。由于糖有一
定的吸温作用，经过水解以后，蔗糖在酸和酶的作用下，能转
化为果糖和葡萄糖，果糖的吸湿性更强，所以能吸收空气中的
水分，调节面筋的胀润度，使坯皮保持一定的柔软性。
    (5)具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
    (6)糖有较高的渗透能力，能使微生物脱水，发生细胞的
质璧分离，产生生理干燥现象，抑制微生物的生长发育。同时
糖加入面团后，能将粉料中的水分脱出，使面团变软。
    (7)具有一定的饱胃的生理作用。人们食用甜品之后，容
易产生一种典型餐后的饱胃感觉，所以宴席上甜点宜最后食用。