马铃薯经长期储存, 在适宜的温度、 湿度条件下容易发芽或表
皮变绿, 产生使人中毒的毒素———龙葵素。 在100克鲜块茎中龙葵
素含量超过20毫克, 人食后就会中毒。
马铃薯中毒的临床表现是: 潜伏期为10分钟至数小时, 症状
为: 舌、 喉麻痹, 胃部灼痛及恶心、 呕吐等胃肠炎症状。 严重者多
次吐泻后可发生脱水、 酸碱平衡失调, 出现头痛、 头晕、 昏迷、 瞳
孔放大、 全身痉挛、 呼吸困难等症状, 中毒死亡原因为呼吸肌麻痹
所致。
预防发芽马铃薯中毒, 可采取以下措施: 一旦马铃薯发芽或表
皮变绿时应去皮, 并将芽眼周围挖掉, 炒熟煮透。 食用青皮马铃薯
时, 应至少削去0.2厘米厚的皮肉。 烧煮时可加入少许醋, 使毒素
分解。 凡麻口的块茎或马铃薯制品, 一定不要食用, 以防中毒。 发
芽面积大、 芽眼多的应放弃食用。
春季是马铃薯发芽的季节, 对于发芽马铃薯一定要处理好再
吃, 谨防食物中毒事件发生。