(1) 原料收获 要求青花菜品质新鲜, 成熟度适宜, 色泽自
然, 无腐败、 变质, 无病虫害, 无机械伤; 花球周正, 有明显光
泽, 口感脆嫩, 无粗纤维感; 结球紧实, 无冻伤, 无裂口。
(2) 选别 制作速冻青花菜的原料进厂后, 应尽快处理, 要求
当天必须加工完毕。 加工室内温度在15℃ 以下, 首先对原料进行
选别, 除去畸形、 带伤、 有病虫害、 成熟过度或不成熟的青花菜。
(3) 清洗 将青花菜表面黏附的泥土、 脏物和沙子等洗掉。 可
用适当压力水枪冲洗菜体内夹带的沙粒等。
(4) 杀菌 清洗后用20毫克/千克的次氯酸钠浸泡青花菜。
(5) 分切 一般青花菜按直径切分为2~5厘米的菜块, 也有
的分为1~2厘米、 2~4厘米、 4~6厘米等3种规格。
(6) 漂烫 漂烫温度为100℃, 漂烫时间为3~5分钟, 以排
除蔬菜组织内的气体, 消灭黏附在蔬菜表面的虫卵和微生物。
(7) 激冷 漂烫后的青花菜一般要进行激冷, 又叫预冷却。 冷
193却用水要符合卫生标准。 冷却槽内的水温一般应低于5℃, 不能达
到结冰状态。
(8) 再杀菌 用80毫克/千克的次氯酸钠再次杀菌。
(9) 脱 水 (沥 水) 一 般 采 用 机 械 沥 水 方 式, 沥 水 时 间 以
10~15分钟为宜。
(10) 冻结 沥水后的青花菜由提升机送到振动布料机中进行
冻结。
(11) 金属探测 将完全冻结的青花菜通过金属探测器检测金
属碎片, 如发现有金属碎片必须剔除, 再行计量包装。
(12) 计量包装 将不合格品捡出, 包装封口要牢固, 不允许
开口、 破袋, 包装间温度控制在0~5℃, 包装好的产品要及时入
库, 要求从包装到入库不超过15分钟, 包装箱外标明品种、 规格、
批次号、 厂代号和生产日期, 外包装要牢固美观。
(13) 贮存 完成上述工序后, 要迅速将产品送到-18℃ 冷库
内贮存。