蜂蜜起泡有两个原因,一是蜂蜜上边有很细的类似奶油一样的
泡沫,非常好吃的;二是发酵。
没有经过加工的蜂蜜在摇动时容易出现沫的原因有以下两点。
(1)天然成熟的蜂蜜中有4~7种蛋白质,通常以胶体物质的形
式存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去
的质粒,这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为 0.2%,如洋槐花蜂
蜜;在深色蜂蜜中为1%左右,如枣花蜂蜜、百花蜂蜜、葵花蜂蜜等。
它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响,胶体物质并能促成蜂蜜起
泡,从而影响蜂蜜的感观度。
(2)未经过处理的高浓度蜂蜜有很强的抗菌能力,蜂蜜抗菌作用
的原因,普遍认为是除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和具有较低的 pH
值、能抑制微生物的繁殖外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化
酶的作用下产生的抗菌物质———过氧化氢的结果,过氧化氢在高温
下易分解出氧气,从而使蜂蜜的表面有一层白色的泡沫。
以上就是导致没有经过加工的蜂蜜在夏天具有膨胀性的原因所
在。
当然,上述情况与发酵有着一定的区别:发酵的蜂蜜除了有气泡
外,还有酒精气味。 未成熟的蜂蜜,含水量较高。 通常蜜中含水量在
21%以上,有利于酵母菌的生长繁殖。 若蜜中含水量超过33%,酵
母菌的活动则更频繁。 如果温度适宜,酵母菌就会在蜜中大量繁殖,
将蜜中糖分转化成酒精和二氧化碳,这就是蜂蜜的发酵。 如果蜂蜜
出现轻度发酵、变酸,可隔水加热至62℃左右并维持半小时,待酵母
·176· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???菌被杀死后即可食用。 蜂蜜经过加热,其色、香、味等都会受到一定
程度的影响,使其品质下降。 如果是重度发酵、变酸,说明已经腐败
变质,则不能食用。 所以,要尽可能购买成熟蜜,并在保存中加强管
理,避免与潮湿空气接触,以防发酵。