杂环胺是食物中的蛋白质的热分解产物,具有较强的致癌、致突
变作用。 畜禽肉、鱼肉等含蛋白质丰富的食物在烧烤、煎炸,甚至煮
食时都会产生大量的杂环胺。 食物烹饪时间越长、烹饪温度越高,产
生的致癌物越多。 食物与明火或灼热金属表面接触会提高杂环胺类
的生成量。 所有的肉食,包括鸡肉和鱼肉在烧烤时都会产生大量的
致癌物———杂环胺。
人体摄取的杂环胺越多,患癌症的几率就越高,尤其是乳腺癌和
结肠癌。 作为一种已知的诱变剂,杂环胺可直接与 DNA 交联而导
致突变,进而引发癌症。
为了避免杂环胺类化合物的产生,应注意不要用过高的温度烹
调食物,含蛋白质丰富的食物不应炸焦、烤煳。 此外,因膳食纤维可
吸附致癌物,新鲜蔬菜水果汁液可抑制杂环胺类的致癌性,所以在膳