鲜菜用大豆营养丰富, 肉质脆嫩, 风味清香, 口感好。 但菜用
大豆采摘期较短, 集中上市价格偏低, 经济效益甚微, 通过速冻加
工和冷藏, 可以错开上市和出口季节, 提高经济效益。
(1) 原料挑选 外销的菜用大豆, 必须选用豆荚大、 具有白茸
毛的优良品种作为加工原料。 豆荚小、 茸毛棕 (黄) 色的品种不受
欢迎。 菜用大豆原料必须新鲜, 豆粒饱满, 成熟适度, 豆荚呈青绿
色, 荚壳上的茸毛为白色, 豆仁呈绿色, 豆荚长度在35毫米以上,
宽度约10毫米。 形态良好, 豆梗短小, 每荚豆仁不少于2粒。 剔
除带锈斑、 虫蛀、 严重损伤或破裂、 豆仁发育不良的豆荚。
(2) 原料清洗 将选好的原料用清水洗净。 清洗时, 将原料置
于圆形或长方形不锈钢水槽中, 槽中装设搅拌桨叶以帮助原料翻转
和水的流动进行洗涤, 或置于振动喷洗机中, 将水喷在振动的金属
筛网上进行冲洗, 接着经传送沥尽水分进入热烫机。
(3) 原料热烫 热烫又称烫漂, 是速冻菜用大豆加工中的重要
工序。 热烫可钝化菜用大豆中酶的活性, 防止菜用大豆在冻结、 冷
藏过程中产生黄变和出现异味, 在保证菜用大豆具有良好品质的同
时, 减少菜用大豆表面所附微生物和农药残迹。 此外, 还可使绿色
菜用大豆的色泽变得更加鲜艳悦目。 热烫用水必须保持清洁卫生并
经常更换新水, pH 值控制在6.5~7.0之间, 在热烫过程中, 热
水因受菜用大豆中的有机酸影响变为酸性时, 可用2%碳酸钠进行
调节, 否则绿色菜用大豆在酸性水的影响下叶绿素会变为黄褐色,
使冷冻成品率降低或失去商品价值。
(4) 冷却 菜用大豆热烫后要及时冷却, 冷却介质温度低、 速
度快, 才能保持豆荚的鲜艳绿色, 且在较为长期的冷藏中不变色。
热烫后的菜用大豆, 应先经冷水喷淋降温后再浸入冷却槽, 用流动
冷水继续冷却透心。 冷却水的温度最好在5℃以下, 使菜用大豆在
短时间内中心温度迅速降到 10℃ 以下, 这样才能达到冷却目的。
最好采用卫生冰水冷却, 从而使菜用大豆色泽更佳。
(5) 精选 冷却后的菜用大豆, 经传送带进入振动筛或移入拣
238第五章 大豆简易贮藏技术
选台上, 拣除黄色、 破损及不合格的小豆荚, 同时沥尽所带水分,
随后进入速冻机冻结。
(6) 速冻 菜用大豆速冻时经常采用流态式冻结机, 该机为一
种先进的单体快速冻结设备。 投产前冻结机各部位先用高压水枪冲
洗消毒干净, 随后开机, 先在-25℃以下进行预冷, 再将处理过的
原料由输送网带提升到速冻机, 在速冻机内高速冷气流从网筛格隙
间由下向上将菜用大豆吹起进行单体快速冻结。 冻结温度为-25~
-20℃, 冻结时间为10分钟左右, 此后菜用大豆由出料口滑槽连
续不断地排出机外落到皮带输送机上, 送入低温包装车间, 立即装
袋、 称重并通过金属检测器检查、 封口, 装箱入库冻藏。 通常每隔
7小时需停机用冷却水进行一次除霜。
(7) 包装 包装车间必须保持-5℃ 的低温环境, 包装工人、
用具、 制服等要保持清洁卫生, 定期消毒, 非工作人员不得随意进
入包装车间, 谨防传带污染物。 内包装必须使用无毒性、 耐低温、
透气性低、 无异味的聚乙烯薄膜袋。 外包装用双瓦楞纸箱, 表面涂
防潮油层, 可保持防潮性能良好, 内衬一层清洁蜡纸, 每箱净重
10千克, 箱外用胶纸带封口, 刷明标记, 进入冷库冻藏。
(8) 冻藏 速冻菜用大豆必须存放于冻菜专用冷藏库内, 冷藏
温度为-25~-20℃, 温度波动范围为1℃, 相对湿度为95%~
100%, 波动范围在5%以内, 冷藏温度要稳定, 少变动。 冷藏温
度和冻结菜用大豆的温度要保持基本一致。 如果冷藏库温度经常上
下变动过大, 则会使菜用大豆细胞中原来快速冻结所形成的微小冰
晶体, 在温度上升时反复融化产生重结晶, 使微小冰晶体结构破
坏, 慢慢又形成大的冰晶体, 使冰晶失去原来速冻的优点, 造成品
质下降, 因此速冻菜用大豆在冻藏时不仅要注意存放时间的长短,
更要注意冻藏温度高低的变化, 以确保速冻菜用大豆冻藏一年内品
质不变劣。