京式点心系指黄河以北的大部分地区,包括山东、东北、
华北等地制作的点心。以北京为代表,’缺称京式点心。
北京曾为金、元、明、清的都城,现为我国首都,来往中
外宾客甚多,从而使京式点心更加丰富多彩。
京式点心以面粉为主要原料,被称为四大面食的抻面、削
面、小刀面、拨鱼面,不但制作工艺精湛,而且口味爽滑、筋
同黑趸怒焉习
臻
抖。京式的小食点心季节变化较强,特别是清官仿膳点心,更
是广集天下之技艺,使品种内容和质量更加丰富精细、脍炙
人口。
京式主坯以面粉、杂粮居多,皮质较硬实、有劲。 。.
京式馅心口味甜成分明,咸馅多用葱、姜、黄酱、香油等
香料,肉馅多用“水打馅”,不掺皮冻,吃口鲜咸而香,柔软
松软,别具一番风味。
京式点心的成熟方法以蒸、烤、烙、炸为主。
富有代表性的点心有:龙须抻面、银丝卷、盘丝饼、一品
烧卖、三杖饼、清油饼、天津狗不理包子、京八件以及仿膳的
芸豆卷、豌豆黄、小窝头。‘