冷却肉的货架期,是指从冷却肉包装入库到产品感官或质量上
不能被接受(色泽变褐、气味变劣和表面发黏等)的一段贮存期,这段
时间包括产品在厂内冷库贮存时间、运输时间、超市货架摆放时间以
及消费者购回家中的存放时间。 冷却肉的质量因素应包括色泽、脂
肪稳定性、微生物数量、保水性、组织结构、多汁性以及风味等。 其中
控制微生物生长、保存鲜红色泽的稳定、延缓脂肪的氧化是对延长冷
却肉货架期最基本的要求。 影响冷却肉货架期的因素很多,主要包
括冷却肉最初污染的微生物种类和数量、冷却肉的贮存温度、包装材
料的透气性、包装袋内的气体比例等。