蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中. 蛋白质不仅对青少年的生
长发育、孕产妇的优生优育非常重要,对老年人的健康长寿也非常重要. 这样,
我们就希望摄入的食物中含有丰富的蛋白质. 但是食物中的蛋白质并不能直
接吸收,它需要经过消化被水解成氨基酸后才能被吸收. 吸收进入体内的氨基
酸,在体内重新合成为肽和蛋白质. 在“什么是蛋白质”一问中,我们介绍过必
需氨基酸和半必需氨基酸这两个概念;这两类氨基酸是需要通过食物加以补充
的. 因此,食物中的蛋白质是否优良,不仅取决于食材中蛋白质的含量,更取决
于其含有的必需氨基酸、半必需氨基酸的含量和比例.
食物中蛋白质含必需氨基酸、半必需氨基酸的情况,决定蛋白质质量的好
坏. 有的食物必需氨基酸、半必需氨基酸的含量高,比例合适,其蛋白质质量就
好些;有些含必需氨基酸、半必需氨基酸少或比例不合适,其蛋白质质量则差
些. 一般说来,动物性食材中的蛋白质优于植物性食材中的蛋白质. 动物性食
物中,以蛋类中含的蛋白质最符合人的需要,其次是牛奶. 在所有的鱼类中,鲤
鱼的蛋白质 最 符 合 人 的 需 求. 刻 意 素 食 是 不 好 的,因 为 植 物 源 蛋 白 质 质 量
不好.
尽管蛋白质对生命极为重要,但是蛋白质在体内不能贮存,过多地摄入蛋
白质并无必要. 过量摄入蛋白质有可能对身体造成伤害,如在钙摄入不足的情
况下过多地摄入蛋白质容易导致骨质疏松.