脂肪酸是最简单的脂. 许多脂类物质(脂质)的物理特性都取决于脂肪酸
的化学结构的特点,特别是饱和程度和碳链长度. 根据脂肪酸所含碳链的长
短,可分为短链(含４~６个碳原子)脂肪酸、中链(含８~１４个碳原子)脂肪酸、
长链(含１６~１８个碳原子) 脂肪酸和超长链 (含 ２０ 个或更多碳原子) 脂肪酸
四类.
自然界约有４０多种分子结构不同的脂肪酸,是酯的关键成分(酯与脂的概
念是不同的,酸与醇发生化学反应形成的物质被称为酯). 人体内的酯主要是
含有长链脂肪酸的酯,比如胆固醇酯.
食物中脂肪酸,只有偶数碳原子的脂肪酸能被人体消化、吸收和利用. 根
据分子结构中是否含有“—C＝C—”双键,可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱
和脂肪酸. 含有“—C＝C—”双键的脂肪酸称之为不饱和脂肪酸. 不饱和脂肪
酸的首个“—C＝C—”双链出现的位置,对营养价值的影响很大. 因此,营养学
家更愿意根据首个“—C＝C—”双链出现的位置,把不饱和脂肪酸分为不同亚
族,如 ωＧ３族、ωＧ６族、ωＧ９族等.
机体内的脂肪酸大部分来源于食物,称为外源性脂肪酸. 外源性脂肪酸,
在体内可通过改造加工被机体利用. 同时机体还可以利用糖和蛋白质转变为
脂肪酸,称为内源性脂肪酸. 合成脂肪酸的主要器官是肝脏和哺乳期乳腺,另
外脂肪组织、肾脏、小肠均可以合成脂肪酸.
并非所有不饱和脂肪酸均可在体内合成,ωＧ６族不饱和脂肪酸(亚油酸,豆
油中含量高)就是体内不能合成的,必须靠食物提供,因此又称为必需脂肪酸.
花生四烯酸(也是一种脂肪酸)的体内合成需要亚油酸作为原料. 亚油酸摄入
不足,体内花生四烯酸合成就会不足. 花生四烯酸的代谢产物参与血液凝固的
过程,花生四烯酸不足容易出现出血. 因此,如果亚油酸摄入不足,花生四烯酸
也需要通过食物补充. 但从预防缺血性心脑血管病的角度,在一般的情况下并
不强调特意补充亚油酸不饱和脂肪酸(亚麻酸,苏籽油、亚麻籽油含量
较高,核桃、蚕蛹、深海鱼等食物也含有)体内合成也常不足,故也被视为必需脂
肪酸,其具有一定的抗动脉硬化作用,同样在一般的情况下也不强调特意补充
亚麻酸.
虽然,脂肪酸参与了不少生理活动,但脂肪酸的最主要生理作用是提供
能量.