与蛋白质一样,食油的“好”“坏”,取决于其含有的“必需”成分的量和比例.
不同的是,蛋白质是否优质取决于必需氨基酸,而油则取决于其含有的必需脂
肪酸和不饱和脂肪酸的量和比例.
不饱和脂肪酸对于保持细胞膜的相对流动性和稳定性具有重要作用,从而
保证细胞的正常生理功能. 不饱和脂肪酸还是合成前列腺素等血管活性物质
的前体,并且具有提高脑细胞的活力、增强记忆力和思维能力的作用.
植物油中以不饱和脂肪酸为主,亚油酸和亚麻酸含量比较高,适量摄入,对
健康较为有利. 动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,对健康相对不利.
需要注意的是,不论哪种油脂,超量摄入都对健康不利,包括鱼油、香油、橄
榄油;因为不论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸都含有大量的能量,大量食用
导致体重的超重甚至肥胖.