人们非常熟悉的、甚至是恨之入骨的胆固醇是类脂. 人体的胆固醇来自食
物及体内合成两个途径. 几乎所有组织都可合成胆固醇,但血中的胆固醇主要
由肝脏及小肠合成,其中１/３以游离胆固醇形式存在,２/３以胆固醇酯形式存
在. 胆固醇酯是由游离胆固醇与不同的脂肪酸的化合物.
在自然界中,胆固醇存在于动物性食物之中. 植物中存在结构上与胆固醇
十分相似的物质———植物固醇. 植物固醇无致动脉粥样硬化的作用. 在肠黏
膜,植物固醇(特别是谷固醇)可以竞争性抑制胆固醇的吸收,对控制高胆固醇
血症有利.
胆固醇虽然存在于动物性食物中,但不是动物油脂中含量最高. 不同的动
物以及动物的不同部位,胆固醇的含量很不一致. 一般而言,动物的脑含胆固
醇最高,蛋黄、鱼子、动物内脏含胆固醇次之. 畜兽肉(兔肉除外)的胆固醇含量
高于禽肉,肥肉高于瘦肉,贝壳类和软体类水产品高于一般鱼类
通常将每１００克食物中胆固醇含量低于１００毫克的食物称为低胆固醇食
物,如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等;将每１００克食物中胆
固醇含量为１００~２００毫克的食物称为中胆固醇食物,如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄
鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等;将每１００克食物中胆固醇含量为２００~３００
毫克的食物称高胆固醇食物,如脑、猪肾、猪肝、猪肠肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄
等. 高胆固醇血症的患者应尽量少吃或不吃高胆固醇的食物.
许多人看胆固醇如同看虎,大有谈虎色变之态,因为它是导致动脉粥样硬
化的元凶. 的确胆固醇就是“虎”. 虎会让人丧命,胆固醇也会让人丧命. 然而
人类却保护虎,因为它对自然界并非百害而无一利. 胆固醇也是如此. 中国有
句古话,叫做吃什么补什么,缺什么就爱吃什么. 有许多人爱吃含胆固醇高的
食物,按中国的说法,体内一定需要胆固醇. 现在我们来看看什么食物中胆固
醇最高? 是脑中含胆固醇最高. 我们人类含胆固醇最高的器官也是脑,缺了胆
固醇的脑就丧失了支配我们行为的能力. 这证明胆固醇在机体中是有重要作
用的. 胆固醇有哪些重要作用呢? 首先,胆固醇是细胞膜的重要组成成分. 缺
少了胆固醇,细胞膜的完整性就会破坏. 其次,胆固醇参与一些甾体类激素的
生物合成,而这些激素是生命活动必不可少的. 还有,胆固醇参与胆酸的形成.
胆酸是由肝合成,随胆汁排入到十二指肠内,作为消化液的组成部分之一,能促
进对脂类物质的消化和吸收. 当胆酸缺乏的时候,不仅会影响脂肪吸收,而且
也会影响脂溶性维生素的吸收. 绝对素食者,完全没有胆固醇的摄入,对机体
会产生不利影响. 医生和营养学家都不提倡绝对素食.